miércoles, 4 de abril de 2012

LA PERFECTA MASA DE CROQUETAS

Se hacen croquetas casi de cualquier cosa. Dulces o saladas. Con carnes, jamón, mariscos, pescados, chocolates, verduras, frutas... Pero todas tienen un denominador común: Una bechamel y/o velouté de un fondo o fumet del ingrediente protagonista. Yo opto, casi siempre, por mitad de leche y mitad de caldo. Y, si quiero una cremosidad especial, añado un poquito de nata líquida, de la de montar, no de cocinar. 

Quiero exponer hoy aquí unas pautas que creo muy correctas para hacer una perfecta masa de croquetas. Son pautas en forma de receta, con salvedades y excepciones según cual sea el ingrediente. Es un método casi igual para todo tipo de croquetas y solo tendremos que "jugar" con el líquido y las especias. 

*INGREDIENTES: 2 Cucharadas de cebolla; 1/2 diente de ajo; 1/2 pastilla de caldo; 100 grs. de carne o pescado (75 de jamón + 25 de beicon, para croquetas de jamón); 180 grs. de harina común; 50 grs. de nata líquida de montar; 50 grs. de AOVE; c/s de sal y 1 l. de líquido (leche, caldo o mitad y mitad).


* PROCEDIMIENTO: 

- En una sartén con buen fondo, ponemos a calentar el AOVE. Picamos con cebollero en tabla, la cebolla, el ajo y la carne o pescado. Sofreímos el picadito en la sartén y añadimos la nata, la sal y la pastilla de caldo, mezclándolo todo bien. 

- Ponemos en un cazo a calentar el líquido. 

- Agregamos la harina y revolvemos enérgicamente (uso espátula o tenedor). Tostamos un poco la harina mientras se calienta el líquido. 

- Vamos añadiendo líquido en varias veces (aprox. de cuarto en cuarto de litro) y mezclamos y cocemos, sin dejar de remover, hasta que lo veamos cocinado. Se nota en el olor, y en la textura que se despega del fondo de la sartén. El último cuarto pide un poco más de tiempo de trabajo, pues la bechamel está ya bastante líquida. Hay que cocinarlo un poco más, hasta ver que se despega bien por todas partes. No es suficiente con verlo despegarse por unas partes sí y por otras no. Debe entrarle el litro entero. Esto garantiza una buena cremosidad. La proporción es perfecta y debemos conseguir la consistencia de la masa trabajándola, no añadiendo más harina ni quitándole líquido.

-Por fín, vertemos en una fuente honda; que cuaje fuera del frío, cubierta con papel film hasta que atempere. Luego irá al frigorífico varias horas, o una noche.

Después hay que formarlas y liarlas, pero el rebozado, "entorrijado" o empanado, es otra historia. xd.



* UNOS CONSEJITOS:

- Evitamos el uso de varillas manuales o batidores eléctricos. Éstos separan el gluten de la harina y nos convierten la masa en goma.

- Si las hacemos, por ejemplo, de espinacas, usamos el lìquido solo a base de leche y añadimos una pizca (al gusto) de nuez moscada.

- Si las hacemos de jamón, ponemos 75 grs. de jamón y 25 grs. de beicon ahumado.

- Si las hacemos de merluza, cocemos previamente la merluza con la cebolla y el ajo, y luego lo picamos para el sofrito. aprovechamos el caldo y ponemos perejil picadito por encima de la masa al final.

-Para hacer masa de croquetas, necesitamos que no se nos distraiga. Un par de segundos mirando para otro lado y se pegará.

 - Se pueden hacer en la thermomix. Pero no es lo mismo. En este caso, después del sofrito, ponemos primero el líquido y después la harina (200 grs. y no 180), y cocinamos a 80 grados y velocidad 4, durante 6 minutos (insisto en que no es lo mismo).

- Exitosas pero engorrosas. Si no te quieres complicar, ya sabes, encárgalas en Cocinoparatí

7 comentarios:

  1. Me quedo con todos tus consejos, menos el de la pastilla de caldo..me lo prohíbe mi religión :-))..ja ja ja, no me gustan las pastillas de caldo en nada, jamás las usé. En las medidas casi coincido contigo, yo pongo un poco más de grasa, pero te prometo probar esta receta. Besinos.

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  2. Gracias por tu comentario y por quedarte conmigo. He visto tus croquetas. Me parecen geniales. allí te dejo mi opinión.

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  3. pos mira,te copio la receta para dársela a mi hermana k es cocinera y es lak me las hace a mí. Cocina muchas y las reparte.

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  4. hola me encanta tu receta,me gustan las recetas cuando ponen los ingredientes exactos,porque algunas ponen añade leche hasta que la masa despege,pero tu receta no pone que le añada el litro entero y los 50 g de nata,es asi,yo no tengo thermomix y tambien la hago manual,entonces peso los ingrediente tal como lo dices y la leche tengo que añadir el litro entero seguro,tambien me ha llamado la atencion tan poca aceite para tanta leche pero es perfecto menos calorico jajaja,aclarame estas dudas.Un saludo y felicidades por tu blog

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  5. Hola, Lolita:
    Esta es una receta para quienes nunca se han atrevido con una masa de croquetas. Por eso especifico las cantidades con relativa exactitud. Pero añadir los líquidos poco a poco e ir agregándolos trabajando la masa hasta que se ve a ojo que ya está lista es lo correcto, aunque explicarlo así no animará a nadie a atreverse.
    Por otra parte, a propósito de la cantidad de aceite, te puedo decir que en la escuela me enseñaron a poner 200 grs de mantequilla (ésto hace que solidifique más cuando enfríe), pero si trabajas bien la masa, no es necesario poner tanta grasa.
    Espero haber aclarado tus dudas. Gracias por tu visita, tu comentario y tu felicitación. :-)

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  6. Hola. Felicitarte por.la receta. Me parece.genial.
    Una pregunta:si se quisiese exhar queso a las croquetas cuando se deberia hacer y que cantidad?
    gracias

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  7. Hola... ¿Anónimo? xddd:

    Primero que nada, gracias por tu visita y tu comentario. Como respuesta a tu cuestión, yo diría que depende del queso que quieras utilizar, y depende también de si es solo para condimentar "con sabor a queso" o para hacer croquetas de queso; lo primero consistiría en añadir algo de queso en la masa, y lo segundo realizar una masa a base de queso. Y las cantidades y la elaboración, insisto, dependería ya de cual fuese el tipo de queso que gustas añadir.

    Así, como sugerencia... ¿te las imaginas hechas como las de jamón, pero sustituyendo todo el jamón por beicon, con unos daditos de queso viejo manchego de oveja? A esa receta, personalmente, opino que hay que añadirle los daditos de queso al final, cuando apaguemos el fogón y vayamos a verter la masa en la fuente.

    Espero haberte sido útil.

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