domingo, 11 de septiembre de 2016

SANGRE CON TOMATE

Que sí, que de verdad, que esta es una receta hipocalórica, compatible con la dieta que he diseñado. Todos, especialmente las mujeres en edad fértil, tenemos algunos problemas de apetito que son cíclicos. Personalmente me sucede, por ejemplo, que hay días en los que me muero por una ración de morcilla, o hígado, o sangre. Sin duda es la necesidad fisiológica de un aporte extraordinario de Hierro. Otros días, generalmente también de forma cíclica, el organismo da otros avisos de carencias; y es que al cuerpo hay que escucharlo, aunque solo sea a veces, si te pide lo que necesita.

Soy consciente de que no es el guiso perfecto, porque le faltan una buena sartenada de patatas fritas, o un arroz hervido, o quizás menos salsa y más chicha, pero eso no es lo que importa ahora, sino la elaboración de un plato nutricionalmente correcto, que sirva para cubrir esa necesidad imperiosa y que podamos compatibilizar con el menú diario, sin tener que pasarnos. Ahí vamos:


Ingredientes: 

  • 500 grs. de sangre de pollo,
  • 1 kg. de tomates rojos,
  • 200 grs. de zanahorias peladas,
  • 500 grs. de cebolla limpia,
  • 10 grs. de sal,
  • 1 rama de albahaca fresca (opcional),
  • 20 cc de AOVE,
  • 2 dientes de ajo con la piel.



Procedimiento:
  • En una olla, ponemos a calentar el AOVE con los ajos sin pelar, a fuego lento, para que tuesten la piel y confiten por dentro. Como utilizamos muy poquito aceite, una buena técnica es la de inclinar la olla para que los ajos queden sumergidos en él, y dejarla apoyada sobre la pared. Así, mira:





  • Una vez cocinados, los retiramos (y la olla del fuego, ojo, que no se nos queme el aceite), los pelamos y ponemos en el vaso de la batidora, junto con las cebollas limpias y troceadas y las zanahorias. Y trituramos. 
  • Devolvemos la mezcla triturada a la olla, tapamos y dejamos sofreír (siempre a fuego lento, porque con tan poquito aceite debemos hacer cocer los ingredientes en su propia agua), hasta que el aroma deje de ser de cebollas crudas.
  •  Mientras, hemos triturado los tomates (con piel) también en la batidora. Los agregamos al sofrito, con la ramita de albahaca y la sal, y dejamos cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta obtener la textura de salsa de tomate.
  • Vamos troceando la sangre, que suele venir en taco, y reservamos para que, cuando la salsa esté lista, agreguemos los trozos y dejemos cocer durante entre 45 y 60 minutos a fuego muy lento. Cuanta más cocción se le de a la sangre, en cualquier elaboración, mejor sabor tendrá, porque aporta poco a la salsa, pero recoge mucho de ella. Al apagar retiraremos la albahaca.



Una vez retirado del fuego y aún muy caliente, disponemos el guiso dividido en porciones iguales, en cuatro frascos de cristal y  tapamos inmediatamente. Este es un método de hacer un vacío natural, para darle conservación durante casi dos semanas en frío. Admite, además, un envasado al vacío a máquina, incluso la esterilización de los frascos para ser convertido en semiconserva. En este caso, pueden conservarse durante meses.

Lo que no es conveniente es la congelación. Estropea su textura considerablemente.



 De todos los valores nutricionales que aporta cada ración, se me hace que los de mayor importancia, por la intencionalidad de esta elaboración, son el Calcio y el Hierro, además de su aporte hipocalórico, apto para una dieta de 1.000 calorías diarias. Algunos de ellos son los siguientes:

Calorías: 216'26.  Proteínas: 27'18. Carbohidratos: 11'35. Calcio: 254'48 mg.  Hierro: 10'59 mg., y Vitaminas A, B6, C, E y Provitamina A.


Y, bueno... ¡A comer!




martes, 19 de julio de 2016

SALPICÓN DE MERLUZA

Ni que decir tiene que en esta época del año lo mejor en la cocina, por ser lo más práctico, económico y saludable, es preparar platos fríos que, si bien suelen al menos contener ingredientes vegetales crudos, con el aporte de gran cantidad de vitaminas, tan necesarias para mantener la vitalidad ante las olas de calor, son también susceptibles de preparar con otros ingredientes cocinados. 

Las posibilidades son infinitas. Con los mismos ingredientes con que hacemos un guiso o un cocido en invierno, podemos preparar woks calientes o ensaladas frías o templadas. La diferencia es que ahora contamos con las hortalizas, verduras y frutas de verano. 

Personalmente, me gusta siempre tener platos fríos elaborados en el frigorífico, para que todos puedan comer bien en cualquier momento del día. Hoy, por ejemplo, queda este Salpicón de Merluza, con texturas tiernas y crujientes:

Ingredientes:

  • Una Merluza fresca, de aproximadamente un kilo.
  • 4 tomates rojos de rama.
  • 2 pimientos verdes.
  • 1 cebolla fresca.
  • 1/2 pimiento rojo.
  • 2 pimientos del piquillo.
  • AOVE en cantidad generosa.
  • c/s de vinagre blanco.
  • 1 pellizco de sal gorda.
  • 1 hoja de laurel.

Procedimiento:

  • Limpiamos la merluza de tripas y desecho, y dar uno o dos cortes, suficientes para que nos entre en el fondo de la olla. Incluimos la cabeza, para aportar sabor y no perder sustancia. Cubrir de agua, pellizco de sal y laurel y cocer, tapado, durante 15' (contados a partir del hervor). Dejar atemperar dentro del caldo. 
  • Quitamos las espinas y la desmigamos en un bol o bandeja honda.
  • Le picamos en daditos pequeños el tomate, los pimientos y los piquillos, y rallamos la cebolla.
  • Aderezamos con el vinagre, el AOVE y la sal gorda, y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea de todos los ingredientes.

Tengo la costumbre de preparar este tipo de platos a primera hora de la mañana, para que le de tiempo a enfriar bien hasta la hora de comer.

También me gusta conservar la piel en la merluza desmigada,  y colar el caldo y reservarlo para tener siempre un fondo para guisos. Y este, con la cabeza y el laurel, resulta ser un caldo excelente, bien para esterilizar en unos frascos de cristal estériles (conserva), o bien congelados.

Así ha quedado. Ahora filmamos la superficie para que no se seque, y refrigeramos.





¡¡¡Buen provecho!!!

lunes, 9 de mayo de 2016

TARTA TATÍN DE MANZANAS, PERAS Y PLÁTANOS

 El secreto de una correcta elaboración del Tatín, no pasa por decidir qué frutas le ponemos, ni si lo hacemos con hojaldre, masa quebrada, sablee, masafrola o de bizcocho, sea cual sea la masa que utilizamos normalmente, o pruebas que queramos hacer.

El concepto del Tatín consiste en caramelizar las frutas, ponerlas en el fondo de un recipiente para horno, cubrir con la masa, y hornear, obteniendo una tarta de frutas caramelizadas al darle la vuelta para desmoldar.

No entraré en contar la historia del error culinario que dió lugar al invento de esta tarta, que seguro que ya casi todos sabemos cual es, pero estoy más que segura de que aquello, a la fuerza, tenia que saber a azúcar quemada, con el amargor que supone. Personalmente creo haber obtenido una receta mejorada, para obtener el mismo resultado, pero con mejor sabor. 

Como todo, es cuestión de gustos. Intento ser lo más técnica posible en mis explicaciones, para que quien se decida a elaborar este Tatín, pueda cambiar ingredientes sin riesgo de estropearlo.

Tengamos en cuenta que, al parecer, la Tarta Tatín original, es de manzana y masa quebrada; Esta que presento, es de manzanas, peras y plátanos, y un bizcocho genovés. La he horneado en una fuente de cristal refractario. Ahí va:

Ingredientes para el caramelizado: Un plátano, una pera y una manzana; 6 cucharadas soperas colmadas de azúcar común; medio limón y medio palo de canela; una pizca de sal y una nuez de mantequilla.

Procedimiento: Pelamos y troceamos las frutas, y las rociamos con el zumo del medio limón para que no se oxiden. Ponemos en un perol el azúcar al fuego, hasta que caramelice. Añadimos la mantequilla y removemos hasta que se funda. Añadimos la fruta, el casco del limón exprimido, la canela y la sal. Dejamos cocer solo diez minutos a fuego medio. Las frutas soltarán jugo y se hará una especie de sopa de frutas caramelizada. Si no fuera así, añadimos un poquito de agua y dejamos cocer dos o tres minutos más. Desechamos el casco de limòn y la canela, esparcimos por el fondo de la fuente del horno y reservamos.

Ponemos a precalentar el horno a 180 grados centígrados.

Ingredientes para la masa: 100 grs de harina de repostería de buena calidad, 3 huevos y 100 grs. de azúcar común.

Procedimiento: Separamos las claras de las yemas y las montamos. Cuando estén casi firmes, añadimos el azúcar y, cuando obtengamos un merengue, añadimos las yemas y mezclamos bien y, poco a poco y con cuidado de que no se nos baje la crema que hemos obtenido, añadimos también la harina, incorporándola con una lengua cuidadosamente. 

Vertemos la masa despacio sobre el caramelizado, extendemos con la lengua o una espátula y horneamos durante 20 minutos, o hasta que el bizcocho quede dorado. Este debería ser su aspecto:




Inmediatamente después de sacarla del horno, desmoldamos nuestra tarta en una fuente, dándole la vuelta como si fuera una tortilla, para que nos quede así. 




Porcionamos, emplatamos, y servimos caliente. 






Algunos consejos:

Con estos ingredientes, la tarta de para entre seis y ocho raciones. No obstante, suele pasar que se nos enfríe antes de terminarla. Recomiendo, llegado el caso, recalentarla en el horno. En el microondas, este bizcocho se pone duro.

No requiere más decoración. De por sí tiene un aspecto precioso (como siempre perdón por mi mala maña fotográfica). Sin embargo, en mi opinión, no le iría nada mal, una decoración en los bordes con nata montada.

Al desmoldarla no se pega nada de nada. No obstante, veo la conveniencia de pasar un cuchillo entre el borde del bizcocho y el molde por si acaso.

Si se prefiere, se puede hacer en moldes de cartón desechables. Vienen encerados, como el papel sulfurizado, y aguantan perfectamente el líquido.

Una vez experimentada la primera, lo demás es cuestión de cambiar frutas y masas, utilizando nuestra imaginación, y nuestra costumbre.

¿Te animas?

miércoles, 15 de julio de 2015

CREMA PASTELERA

              Ésta es la tradicional crema con que rellenar todo tipo de pasteles. Es muy sencilla de elaborar y de gran versatilidad. Se puede usar para rellenar tartas, milhojas, choux, profiteroles, piononos... Allá donde leas u oigas "relleno de crema", ésta es la crema a la que se refiere. Y ésta que te propongo, la receta de las abuelas:




  • INGREDIENTES: 
      1. 500 ml. de leche entera; 
      2. 1 palo de canela; 
      3. ralladura de limón; 
      4. 75 grs. de azúcar, 
      5. 2 huevos, 
      6. 75 grs. de harina y 
      7. 25 grs, de mantequilla




  • PROCEDIMIENTO:

                           En un cazo ponemos 400 ml. de leche con el azúcar, el palo de canela y la ralladura de limón. Removemos hasta diluir el azúcar y ponemos a calentar al fuego. Cuando veamos venir el hervor, retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar unos minutos.

                           Mientras, en un bol, ponemos los huevos, el resto de la leche y la harina para ser desleída. Removemos bien con la varilla.

                            Ponemos de nuevo el cazo al fuego, le sacamos la canela por comodidad y, cuando volvamos a ver venir el hervor, añadimos la mezcla del bol, removiendo sin parar durante unos 4 minutos, hasta que espese y obtengamos la textura deseada.

                             Retiramos y, fuera del fuego, agregamos la mantequilla y removemos hasta su total disolución en la crema. Metemos en una manga pastelera y atemperamos. Luego refrigeraremos; así su utilización será óptima.



jueves, 7 de mayo de 2015

Revuelto de bacalao con pasas a la sidra


Esta receta está calculada para cuatro raciones. Es ideal para ser acompañada por una buena ensalada. Ahora que entra el buen tiempo, resulta ser un plato ligero a la par que contundente.



Ingredientes:
  • 1 cebolla,
  • 2 dientes de ajo,
  • 25 cc. de AOVE,
  • 6 huevos,
  • 200 grs. de migas de bacalao desalado,
  • 1 vaso de sidra,
  • 1 bolsa de patatas chips,
  • 100 cc de nata líquida,
  • 50 grs. de pasas de buena calidad,



Procedimiento:

  • En una sartén grande, poner a calentar el AOVE y en él sofreir la cebolla cortada en juliana pequeña y los dientes de ajo picados.
  • Añadir las migas de bacalao y las pasas; saltear un poco y añadir la sidra. Dejar hervir unos minutos sin que se reduzca del todo. Agregar las patatas y mezclar bien hasta que se ablanden.
  • Cascar los huevos directamente en la sartén e inmediatamente la nata líquida. Revolver hasta conseguir la textura deseada. La apropiada es del huevo bien hecho, pero no seco. A ésto nos ayuda la nata.
  • Servir inmediatamente bien caliente.






Truquillos:

  • Incluso para cocina, me gusta la nata líquida de repostería. No obstante, si quieres más ligereza, se puede usar nata para cocinar. La diferencia entre ambas es el porcentaje de grasa y, por consiguiente, el sabor, Si buscas más ligereza aún, puedes sustituir la nata por leche. Lo que éste ingrediente, sea cual sea el que elijas hace en tu revuelto, es evitar el aspecto reseco que adquieren los revueltos en cuanto los dejas reposar unos minutos, o se te van un poquito de más en la cocina.
  • Verás que no sazonamos. Entre el bacalao, que por muy bien desalado que esté, siempre aporta sazón y la sal de las patatas, es más que suficiente.
  • Hay en el mercado unas patatas paja especiales para revueltos de bacalao. La única diferencia con las patatas pajas normales, es que no llevan sal. De todas formas, este plato se ha elaborado con patatas chips onduladas de marca blanca.
  • Este es un plato de cocina de reciclaje. Se puede elaborar con un montón de cosas que te encuentres de sobras. Solo necesitas un poco de imaginación.


jueves, 23 de abril de 2015

EMPANADILLAS DE CIDRA CASERAS

Elaboradas artesanalmente en su totalidad, para hacer estas empanadillas necesitamos los siguientes elementos: Masa para las empanadillas, cabello de ángel para el relleno, abundante aceite de oliva de sabor suave para freir y un plato de azúcar mezclado con canela para el rebozado final.

Para hacer la confitura de cidra (cabello de ángel) tenemos esta receta. Respecto al aceite de oliva de sabor suave, para ésto y para toda fritura de repostería, es conveniente calentarlo primero y freír en él una cáscara de limón. Así dará el sabor justo. Y el azúcar con canela, se mezcla al gusto, aunque la buena proporción es de una cucharada sopera de canela molida por 100 grs. de azúcar. Para la masa, la haremos con los siguientes

Ingredientes: 150 grs. de harina; 75 cc de aceite de oliva; 1 huevo y una pizca de sal.

Ponemos en un bol todos los ingredientes y mezclamos. Cuando no se desparrame la harina, lo ponemos sobre la mesa y amasamos. Damos una hora de reposo en frío dentro de un plástico. No tiene que subir.

Transcurrido el reposo, extendemos con el rodillo muy finamente  y cortamos en círculos con un aro cortapastas. Si nos cuesta mucho y se rompe, dejamos que coja un poco más de temperatura, pues se debe al frío.

Rellenamos con una cucharada de cidra y cerramos bien cada empanadilla. Pinchamos con un tenedor por ambos  lados y freímos. Al sacarlas del aceite, escurrimos la grasa en papel absorbente. En cuanto podamos tocarlas sin quemarnos, las rebozamos en el azúcar con canela.






Unos consejitos

  • Es cierto que llevan demasiada grasa, y que habrá quien prefiera hornearlas en vez de freírlas. En éste caso, se pintan con huevo batido se hornean a 200 grados hasta que se doren. No debemos olvidar pincharlas antes de meterlas en el horno. Aunque no suben, se inflarán un poco por el calor y podrían romperse o abrirse.

  • Una opción al rebozado de azúcar y canela muy sugerente, es un almíbar de miel, como el que se le pone a los pestiños o a las torrijas. Pinchando  aquí  verás la manera de hacerlo en mi receta de Torrijas Cordobesas. Una vez a punto el almíbar, solo hay que sumergir las empanadillas unos segundos mientras hierve.




lunes, 6 de abril de 2015

BERENJENAS CON TOMATE

Aunque empieza a llegar el calor, y empieza a apetecer algún que otro plato frío, todavía entran bien elaboraciones calientes, aunque sencillas y ligeras, pensando ya en empezar a  cuidar el aporte calórico de lo que comemos.

Como siempre para mis elaboraciones en el microondas, ésta se ha hecho en un recipiente de cristal refractario. El motivo lo explico aquí

Para este plato de berenjenas  con tomate, necesitamos los siguientes 

ingredientes:

  • 2 berenjenas hermosas (unos 750 grs.),
  • 1 taza de sofrito base, de ese que elaboramos para almacenar en frascos. Si no lo conoces, puedes ver la receta aquí.
  • 2 tomates rojos y maduros triturados,
  • 50 cc. de AOVE.
  • 1 cucharada de orégano.
  • c/s. de sal.
  • 1 cucharadita de azúcar.

Procedimiento:

Ponemos el AOVE en el recipiente y calentamos durante 30''. Agregamos los tomates triturados y freímos tapado, a máxima potencia, durante 10'.

Agregamos el sofrito y las berenjenas lavadas y cortadas a daditos con piel. Agregamos también el orégano, el azúcar y la sal, y cocemos durante 5' más. Sacamos del microondas, removemos (cuidado con el vapor al destapar) y cocemos otros 5'.








Sencillísima elaboración en tiempo récord. ¡Buen provecho!.